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托县豆腐

《檐曝杂记·卷五》载明人苏明一首诗:“传得淮南术最佳,皮肤脱尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀割处玉无瑕。个中滋味谁知得,多合僧家与道家。”这当是一则谜语诗,谜底显然是豆腐。诗未必精彩,不过道尽了豆腐的发明、制作过程,描写也颇为形象,只是作为一种食品,豆腐是多数人喜爱之物,并不限于僧家与道家。豆腐也是文人喜欢写的东西,当然,它是“家厨最寒俭之品”,常与简素的平民立场或怀旧思乡的情感联系在一起,因此,此类作品多着眼于豆腐的这个特点。近年的电视澳门葡京开户片《舌尖上的中国》用整整一集讲豆腐,从葡京app下载视角、葡京网站视野甚至美学观念展示这种古老的食品,加上穿插其中的老百姓艰辛而自足的生存故事,令观众感动不已。

这使我想起了我们的托县豆腐。

全国各地的豆腐有许多变种。豆腐皮(南方叫百叶或千张),豆腐干,腐竹,老豆腐,豆花,臭豆腐,毛豆腐……这其实是豆腐的延伸,豆腐的修饰,豆腐的武装,豆腐的编队。托县豆腐没有这些,它只是那种最直接的豆腐,厚重少文,有时候让人感到有一点单调,但少了花拳绣腿的虚张声势,少了施朱敷粉的讨好取媚,便会在真正的内美上下功夫,“敢将十指夸针巧,不把双眉斗画长”,脱尽铅华,格调自高。

中国豆腐起初以滑软者为主,它最早名为“菽乳”,苏轼也说是“煮豆作乳脂为酥”,皆可证之。后来所谓的“南豆腐”,与之一脉相承,但多数北方人不大喜欢。而一些“北豆腐”似乎走向了另一个极端,据说张家口的豆腐是可以用钩子秤直接钩起来称重的,这好像太硬了。最令人诟病的是现在不论南北大小城市中市场上最常见的豆腐,一碰即碎,入锅立散。托县豆腐因为精气没有被腐竹之类的东西抽去,所以非常筋道。托县人买豆腐可以直接装在塑料袋子里夹在自行车后架上,颠颠簸簸回家,豆腐还是“宛然完璧”。但托县豆腐并不僵硬。卖豆腐的把长长的一槽豆腐放在那儿,在这一头用手轻轻地一拍,便会有一道波,颤颤地传递到那一头去了。饭菜做好后,夹一块豆腐放入嘴里,一咬,牙齿会受到一种柔软的反作用,感觉妙不可言。

托县豆腐的色彩并不能简言之白色,整槽豆腐的表皮会带有一层不均匀的油黄(足见营养保存得全面),这一层油皮也是豆腐最好吃的部分。

从味道上讲,托县有两种风格的豆腐。一种是没有煳味儿的,豆子的清香和蛋白质的甜香最大程度地保留了下来。这是托县豆腐的主流。另一种是煳巴豆腐,和中国北方乡村大部分豆腐品种属于一类,有一股强烈的煳锅味儿。之所以有两种味道,据说是因为做豆腐时前者在缸里点,后者在锅里点。这两种豆腐各有其妙,难分轩轾。

在托县,豆腐的做法并不多。烩菜,包包子,凉拌,和肉臊子一起做捞面的卤子(最好是用于当地人喜欢的豆面),无论在城在乡,都是美食。我曾在一篇叫《托县辣椒》的随笔中写到一种食品——豆腐粉条汤,这是豆腐的做法中最具托县特色的。说是汤,其实并不稀,它是可以径直作为主食的。荤油加托县辣椒炝锅,加一点酱面儿(不可以酱油代之),加水,然后长时间燉(此处读dūn)豆腐——即长时间文火慢炖切成条状的豆腐,最后放粉条。出锅的时候,豆腐比下锅的时候膨胀了一些,棱角的线条变得柔和,表面上出现了许多小窟窿;而粉条和豆腐相得益彰,和而不同,直如君子之为伍。那滋味,无论本地外乡的食客,一吃便欲罢不能。这是最能把托县豆腐的优势发挥到极致的做法,因此,它便成了托县食品的一个标志,一块招牌。但奇怪的是这种豆腐粉条汤在托县周边很近的地方也没有,当然个中原因不难理解,没有托县豆腐,即使如法炮制,也只是徒有其表,其味远逊。顺便提一下,有些外地人将托县的豆腐粉条汤叫粉汤,大谬,这个简称取消了这种食品的“主脑”,本末倒置,名不副实。

豆腐对于托县人来说意义非凡。困难时期,过年的时候普通人家没有多少肉可吃,豆腐就是主角。墙上挂几张年画,窗外贴几副春联,地上放一桶豆腐,一个过大年的架子就算搭起来了。平时,谁家的孩子在外面有了出息,挣了钱回来,乡亲们羡慕,便会说:“瞧瞧,他大(爹)他妈能每天吃豆腐了!”并不说酒肉。孩子们在学校上学,早自习一下,蜂拥跑出校门,其中有不少孩子居然是直奔卖豆腐的摊子旁,嚷道:“来一斤!”卖豆腐的便把热气腾腾的豆腐切一块递过来,孩子们就立在原处,三下两下吃掉,早点问题解决了!这种情形在其他地方是见不到的,原因是托县豆腐可以直接吃,而且直接吃起来特别香,自然,也说明托县人对豆腐的喜欢程度。我的外甥在刚会走路的时候,有时自己在院门外玩,好几次把卖豆腐的拦下,说:“我们家要豆腐!”卖豆腐的看着喜欢,常会切一小块给他,他吃得那叫个美!现如今,过年肥酒大肉,挣钱的买车买房,那些把豆腐当早点的孩子都已长大成人,我的外甥也大学毕业了,他们还会想起当年吃过的豆腐吗?可以肯定,无论如何,他们这一辈子都会爱着托县豆腐。

对托县豆腐,我自己很难“出乎其外”,很难完全用理性的标准描述它,考证它,评价它,因为在我心里,它栖息着、纠缠着我的过往,我的故乡,我的亲人。譬如就在我写这些文字的时候,我的头脑中就不时跳出我的父亲和我谈论豆腐的情形。他告诉我他看过一个豆腐坊里农民写的对联:黑豆去皮黄金色,浆水点出白松花。他说:“这对联对仗不工,但你看看,‘白松花’,多美!”当时他还给我背了苏明的那首诗。现在,“白松花”依旧好看,托县豆腐依旧好吃,而他已经去世好几年了。

[责任编辑:党茹茹]